經(jīng)?？错n劇的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在韓國(guó)，人們很喜歡吃一些腌制的食物，比如說(shuō)辣白菜?，F(xiàn)在很多的中國(guó)人也學(xué)會(huì)了腌制辣白菜。那么要怎么才能自制出好吃的辣白菜呢?下面就讓我們的石萬(wàn)榮大廚來(lái)教教大家怎么做辣白菜吧。
該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
石萬(wàn)榮
男，1956年10月出生，北京人。中式烹調(diào)高級(jí)技師。1974年起從事餐飲業(yè)，先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職?，F(xiàn)任北京北容酒樓經(jīng)理、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、北京烹?yún)f(xié)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)委員會(huì)。
石萬(wàn)榮擅長(zhǎng)烹制山東菜肴，烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。其代表品種有“荷花魚(yú)翅”、“繡球干貝”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“山東海參”、“山東子”、“清蒸加吉魚(yú)”、“油爆雙脆”等。
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辣白菜受到很多國(guó)人的喜歡，那么它是怎么做的呢?下面就一起來(lái)了解一下吧。
材料
大白菜1棵，鹽適量，清水適量;蘋(píng)果1個(gè)，梨1個(gè)，中等大小白蘿卜半個(gè)，中等大小洋蔥1個(gè)，香蔥6、7棵，韭菜10來(lái)根;大蒜2頭，生姜1塊(半個(gè)蒜頭大小)，小蝦皮30g，鹽100g，白糖50g，魚(yú)露40g，韓式辣椒粉180g，糯米粉30g+清水250g。
做法
1、大白菜無(wú)需清洗，剝?nèi)ネ鈱拥睦先~，縱向剖開(kāi)成兩份或4份(我剖成四份，操作方便);
2、把白菜一片一片撕下，然后在每?jī)善g放一些鹽進(jìn)去;
3、將抹鹽的白菜放進(jìn)大盆中，加入淡鹽水沒(méi)過(guò)白菜，腌泡大半天或過(guò)夜(淡鹽水就是清水中加鹽，普通自來(lái)水即可;嘗嘗味道，略有咸味兒即可);
4、將泡軟的白菜洗凈撈出，嘗嘗味道，略有咸味兒為佳，如果過(guò)咸，可以用清水多清洗幾遍;洗過(guò)的白菜擠干水分，盡量控干。
5、將30g糯米粉(大約2、3大勺)加入到250g清水中，攪拌均勻后，上火，小火加熱，邊加熱邊攪拌至粘稠，關(guān)火放涼，備用;
6、取適量的蝦皮放到一個(gè)干凈的碗中，加一些鹽水，和白菜一起浸泡一段時(shí)間;
7、用之前撈出蝦皮切碎，再放回泡蝦皮的原汁中拌勻，備用，大蒜和生姜搗爛成泥(或用料理機(jī)打成泥)，備用;
8、韭菜切2cm的段兒、小香蔥切2cm的段兒、洋蔥切細(xì)絲，備用;
9、蘋(píng)果、梨、白蘿卜用擦絲板擦成絲(或切成細(xì)絲)，備用;
10、將步驟6、7、8、9的所有絲絲、段段、蒜泥、姜泥及蝦皮和水，一起放進(jìn)大盆，加入魚(yú)露;
11、加入粗鹽(或精鹽)和糖;
12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套(兩只手，我的另一只手在拍照哈)，充分拌勻;
13、加入涼透的糯米糊;
14、再次充分拌勻，嘗嘗味道，比平時(shí)炒菜略咸即可，如果不夠咸可以酌量加鹽，如果覺(jué)得拿不準(zhǔn)，開(kāi)始加鹽時(shí)不要一次性全部加入，邊嘗邊加比較靠譜。腌料就做好了;
15、仔細(xì)耐心逐片掀開(kāi)白菜葉，將腌料均勻抹在每層白菜葉上;
16、全部抹好后，用白菜外面的葉子將白菜頭部包裹起來(lái);
17、碼進(jìn)密封容器(我這個(gè)還真是個(gè)泡菜盒子，當(dāng)初研習(xí)烘培時(shí)，買來(lái)盛各種粉粉的，今兒終于派上正當(dāng)用場(chǎng)了!)，蓋上蓋子密封。如今這個(gè)季節(jié)，房間里有暖氣了，我放在了北面的陽(yáng)臺(tái)上，先發(fā)酵3、5天再移入冰箱冷藏發(fā)酵。兩天后打開(kāi)蓋子，有湯汁滲出，并有氣泡出現(xiàn)。
18、撈出一份，拍照留念，分而食之——家里留了一小碟，其余拿去辦公室，眾人皆曰下飯，味道與市售產(chǎn)品并無(wú)二至!——其余繼續(xù)密封發(fā)酵，2、3天后移入冰箱冷藏，20天后啟封。
貼士
1、注意事項(xiàng)和材料處理，在過(guò)程中很詳細(xì)了。只說(shuō)一點(diǎn)，泡菜是一種非常健康和美味的食物，其富含的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能備受推崇，唯一常被詬病的就是亞硝酸鹽。為此，芹意特地查閱資料——辣白菜腌制兩天內(nèi)可食用，兩天后亞硝酸鹽開(kāi)始增加，20天后基本消失;而且，辣白菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸等還會(huì)抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以，2天內(nèi)可以嘗鮮，20天后就可以放心無(wú)憂地食用發(fā)酵過(guò)的辣白菜了!
2、這個(gè)食譜中的腌料，搭配一棵偏大個(gè)頭的白菜，分量剛剛好;如果腌料有剩余，可以另外切幾片白菜葉，用鹽腌過(guò)“殺”水后，拌上腌料，就可以吃了;或者把剩下的半個(gè)白蘿卜切成小方塊兒，鹽腌殺水后，拌上腌料，可發(fā)酵可吃鮮，就是辣蘿卜了!
3、材料中的魚(yú)露是一種液體狀的蝦醬，有咸味和獨(dú)特鮮味，無(wú)可替代;韓式辣椒粉，顏色鮮紅，味道甜辣，也是辣白菜獨(dú)特風(fēng)味的主要來(lái)源，用其他辣椒粉代替效果不好。一般韓國(guó)用品店中有售，沒(méi)有的話，還有萬(wàn)能的淘寶啊。
