酸菜魚(yú)是我們?nèi)粘Ｉ钪?，大家都很喜歡吃的一種食物。魚(yú)中富含豐富的蛋白質(zhì)和我們?nèi)梭w所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么，如何才能做出好吃的酸菜魚(yú)呢?接下來(lái)就請(qǐng)我們的李鐵剛大廚來(lái)給我們說(shuō)說(shuō)酸菜魚(yú)的做法吧!讓我們一起來(lái)了解吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　其實(shí)酸菜魚(yú)分為清湯酸菜魚(yú)和重口味酸菜魚(yú)，很多四川的人尤其愛(ài)這種重口味麻辣酸菜魚(yú)。

　　那么朋友們想知道麻辣酸菜魚(yú)的做法嗎?其實(shí)麻辣酸菜魚(yú)的做法跟一般的酸菜魚(yú)的做法差不多，其味道真的很不錯(cuò)。

　　材料

　　鯉魚(yú)、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油(好不用花生油)、料酒。

　　步驟

　　1、把魚(yú)洗干凈，注意魚(yú)肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚(yú)一剖為二，把魚(yú)骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚(yú)片以大而薄為佳。

　　2、把已經(jīng)切成片的魚(yú)加入一些調(diào)料攪拌，然后腌制20分鐘。

　　3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用。

　　4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚(yú)頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚(yú)肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚(yú)肉滑完。

　　5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚(yú)肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚(yú)的香味，完成。

　　酸菜魚(yú)的家常做法

　　主料：黑魚(yú)

　　輔料：酸白菜、雞蛋白(雞蛋清) 、蒜、姜、八角、花椒、香菜、淀粉、泡紅椒

　　調(diào)料：料酒、白糖、白胡椒、食鹽

　　做法

　　1、先把需要的食材都準(zhǔn)備好備用。

　　2、將黑魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用。

　　3、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。

　　4、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

　　5、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

　　6、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。

　　7、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議)。

　　8、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，好放上2根香菜即可。

　　烹飪小技巧

　　1、好料做好菜，魚(yú)要鮮活，好選擇草魚(yú)，黑魚(yú)，鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的。酸菜也要買(mǎi)好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。

　　2、片好的魚(yú)片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚(yú)片的水分掉一些，魚(yú)肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚(yú)片成嫩白透明的為好。

　　3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請(qǐng)講出來(lái)和我分享哈;而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美。

　　4、煮魚(yú)片一定要大火，下入魚(yú)片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開(kāi)。這時(shí)候的魚(yú)片超級(jí)滑嫩的。

　　5、燙魚(yú)片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了。

　　6、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，第二天買(mǎi)塊豆腐回來(lái)放進(jìn)去一煮，又是一道很美味的菜哦。

　　7、好熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個(gè)步驟喲，很香呢!

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　男，北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

　　入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問(wèn)。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱(chēng)號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚(yú)大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚(yú)形象大使及首席三紋魚(yú)菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問(wèn)，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。擅長(zhǎng)宮廷菜、粵菜、川菜的制作，對(duì)于其它菜系及齋菜、中西合璧菜式也有獨(dú)到見(jiàn)解。

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