(2)豆腐的制造

　　明代李時(shí)珍《本草綱目》詳細(xì)記述了制造豆腐的工藝。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

　　生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵、石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過(guò)心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。

　　若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

　　若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

　　(3)豆腐的營(yíng)養(yǎng)

　　豆腐含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。主要是蛋白質(zhì)和所添加的鈣或鎂等金屬元素。100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐含有豐富的大豆異黃酮，但豆腐含有較高的嘌呤，高尿酸癥和痛風(fēng)病人慎用。

　　豆?jié){

　　豆?jié){是一種以黃豆(或黑豆)為質(zhì)料制作的飲料。

　　(1)豆?jié){的制造

　　把黃豆放在水中浸泡約3至8個(gè)小時(shí)，黃豆泡發(fā)后呈橢球狀，然后將黃豆磨碎或用粉碎機(jī)打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆?jié){。將生豆?jié){加水燒開，持續(xù)5至10分鐘，即可食用。生豆?jié){必須完全煮沸，以破壞會(huì)引發(fā)過(guò)敏的黃豆皂堿。榨豆?jié){得到的副產(chǎn)品豆渣也可食用?，F(xiàn)在亦有使用無(wú)需過(guò)濾的高速研磨加工法，因?yàn)闊o(wú)需過(guò)濾殘?jiān)畹酱蠖沟睦w維得以保存，生豆?jié){也用來(lái)制作豆腐。

　　(2)豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆?jié){極富營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質(zhì)以及維他命A、維他命B等多種維生素。不過(guò)因?yàn)榇罅恐菜岬拇嬖冢節(jié){中的礦物質(zhì)無(wú)法被吸收利用。豆奶蛋白質(zhì)含量比牛奶還要高，另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。又因?yàn)槎節(jié){不含乳糖，對(duì)于乳糖不耐癥的人士不會(huì)產(chǎn)生副作用，也是價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)來(lái)源。但豆?jié){的鈣含量較低，一般只有同等劑量牛奶的三十份之一。一些學(xué)者認(rèn)為，適當(dāng)?shù)暮榷節(jié){能夠強(qiáng)身健體、防止衰老，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、癌癥、腦中風(fēng)、支氣管炎、老年癡呆、便秘、肥胖等疾病具有輔助功效。