南米北面的飲食習(xí)慣已經(jīng)延續(xù)了幾千年，而今天因?yàn)槿丝诘牧鲃?dòng)與運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，不管吃米還是吃面都沒(méi)有太多的限制。在生活中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)淘米時(shí)，大米會(huì)有發(fā)黃現(xiàn)象，或者發(fā)黃的大米能買嗎?那么這種大米還能吃嗎?

　　大米發(fā)黃的原因

　　大米有兩種發(fā)黃現(xiàn)象，其一是購(gòu)買時(shí)候是白色，晶瑩剔透的，但過(guò)一段時(shí)間之后變黃、結(jié)團(tuán)、甚至生蟲(chóng)。造成這種現(xiàn)象的原因是購(gòu)買回來(lái)的大米沒(méi)有得到很好的保存，大米本身或環(huán)境水分高，在酶類的作用下發(fā)熱，繼而導(dǎo)致霉菌的繁殖，如黃綠青霉、桔青霉、島青霉等。令大米霉變、泛黃、產(chǎn)生異味。

　　另一種是購(gòu)買時(shí)候，發(fā)現(xiàn)大米中夾帶一些黃色米粒，甚至農(nóng)家收獲的大米中，會(huì)大量出現(xiàn)黃色米粒。這種米稱為黃粒米，一般是大米還是稻谷時(shí)，未及時(shí)脫粒、存儲(chǔ)不當(dāng)、存儲(chǔ)過(guò)久或者稻谷收割后未及時(shí)暴曬造成。

　　那么，發(fā)黃的大米能吃嗎?

　　首先，因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)的黃色大米是不宜食用的。三種導(dǎo)致大米變黃的霉菌，有毒代謝產(chǎn)物為黃曲霉毒，對(duì)人體有毒。中毒癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、頭暈、沒(méi)有食欲，同時(shí)對(duì)肝臟有害，誘發(fā)肝癌、肝臟腫大、肝功異常等。

　　而黃粒米通常是不帶有毒物質(zhì)的，不容易引起食物中毒，只是大米的品質(zhì)差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也降低，色、香、味均會(huì)受到影響，卻可以正常食用。但是，如同其他大米一樣，容易因?yàn)楸４娌坏?，而發(fā)生霉變，并且不容易被發(fā)現(xiàn)。

　　另外，因?yàn)辄S粒米影響大米的外觀、品種與銷售，所以有關(guān)規(guī)定中，黃粒米的含量是不能超過(guò)1%的。

　　關(guān)于大米的保存問(wèn)題

　　大米的保存受到地域與環(huán)境的影響，一般南方天氣濕度大，大米保存時(shí)間短，夏季存放不宜超過(guò)3個(gè)月，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。北方，可存放3-6個(gè)月。而關(guān)于辨別大米，無(wú)外乎看顏色、聞味道以及煮米飯品嘗。

　　大米作為精糧的一種，如何吃才更營(yíng)養(yǎng)呢?

　　1.減少淘米次數(shù)。維生素B在谷物的皮膚中存在較多，大米通常屬于精糧的一種，經(jīng)過(guò)多次去皮，如果過(guò)分淘洗，維生素B流失嚴(yán)重。

　　2.盡量添加粗糧。從稻谷到大米，要經(jīng)過(guò)數(shù)十道程序，造成大米中膳食纖維缺乏，易便秘、提高餐后血糖?？商砑佣诡?、玉米、紅薯等粗糧。

　　3.糙米比精米營(yíng)養(yǎng)更“貴”。糙米雖然與精米熱量上區(qū)別小，但膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素更豐富，并且更“耐餓”，延緩餐后血糖與防便秘。

　　4.少吃撈飯。撈飯容易導(dǎo)致大米中蛋白質(zhì)、維生素B族、礦物質(zhì)流失，降低營(yíng)養(yǎng)含量。

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