備長炭馬卡龍

　　材料

　　杏仁TPT250公克，糖粉100公克，備長炭粉5公克，蛋白100公克，細(xì)砂糖50公克，黑色色膏少許。

　　做法

　　1.將杏仁TPT一起過篩，再將糖粉、備長炭粉以篩網(wǎng)過篩后備用。

　　2.讓蛋白回溫至20℃左右后，將蛋白先打發(fā)，并加入25公克的細(xì)砂糖持續(xù)打發(fā)至泡泡變細(xì)。

　　3.再加入剩下的25公克細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)至接近干性發(fā)泡階段。

　　4.將黑色色膏加入作法2打好的蛋煳中。

　　5.將作法1篩好的粉加入作法4的蛋煳中，互拌至無干粉即可。

　　6.把作法5的面煳裝入平口嘴的擠花袋內(nèi)，在烤盤上擠出大小一至的形狀。

　　7.把作法6擠好面煳的烤盤放在陰涼處靜置，等待約30分鐘以上至面煳表面結(jié)皮。

　　8.將作法7結(jié)好皮的面煳，放入預(yù)熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來后開氣門，再續(xù)烤約4分鐘左右至表面干酥即完成。

　　玫瑰馬卡龍

　　材料

　　蛋清3個(gè)，細(xì)砂糖75g，杏仁粉120g，糖粉150g，玫瑰香精1小勺，紅色食用色素適量，蛋清2個(gè)，細(xì)砂糖70g，黃油200g，玫瑰香精一小勺，紅色食用色素適量，鹽一小撮。

　　做法

　　1、將蛋清蛋黃分離，準(zhǔn)備好烤盤和烘焙紙或硅膠墊，在烘焙紙上畫出3cm的圓圈，每個(gè)圓圈之間留出間隔。

　　2、杏仁粉和糖粉混合后用料理機(jī)進(jìn)一步打碎，過篩待用。

　　3、將蛋清加細(xì)砂糖打發(fā)到干性發(fā)泡，加入色素拌勻。

　　4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。

　　5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續(xù)翻拌。

　　6、倒入玫瑰香精，將面糊拌成均勻濃稠的狀態(tài)，挑起刮刀，面糊應(yīng)該會(huì)斷斷續(xù)續(xù)地滴落下來。

　　7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將面糊倒入袋中。

　　8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來，把面糊均勻地?cái)D在圓圈內(nèi)，總共可以擠出大約50個(gè)馬卡龍外殼。

　　9、把烤盤拿起來摔兩下，震出大氣泡，用牙簽修補(bǔ)面糊表面出現(xiàn)的小坑。

　　10、讓面糊在室溫下風(fēng)干約半小時(shí)，或是放進(jìn)烤箱，開風(fēng)扇功能，溫度調(diào)到低(不超過50°C)，烘干10多分鐘，至面糊表面形成一層軟殼，摸起來不黏手。

　　11、將烤箱開熱風(fēng)功能，預(yù)熱到160°C，放入烤盤后立刻降溫至140°C，烤15分鐘。

　　12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到架子上晾涼，開始準(zhǔn)備夾餡。

　　小技巧

　　1、杏仁粉的細(xì)致程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

　　2、蛋清的打發(fā)和面糊翻拌手法都和做戚風(fēng)蛋糕時(shí)類似。

　　3、拌面糊時(shí)翻版時(shí)間越長，面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會(huì)有突起，太稀了容易出現(xiàn)空心。

　　4、入烤箱前一定要晾干表皮，這是裙邊出現(xiàn)的關(guān)鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會(huì)在烤箱里爆開。

　　5、烤好的馬卡龍要完全冷卻后再揭起來，否則中間會(huì)黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏，說明烤的時(shí)間不夠，沒有完全烤熟。

　　馬卡龍

　　材料

　　低筋面粉35g，蛋白30g，純糖粉40g，細(xì)砂糖30g。

　　做法

　　1、把低筋面粉、糖粉、細(xì)砂糖、蛋白稱好重量。