酵素現(xiàn)在使用的是比較多的了，大家都在覺(jué)得酵素好的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)酵素的副作用是什么呢，我們?cè)谟懻?a href='http://www.salemradiostation.com/taglist/1350329-1.html' target='_blank'>酵素的做法的時(shí)候，是否想過(guò)做法正確與否呢，那么酵素是什么呢，下面就讓我們一起來(lái)了解一下吧。

　　很多朋友在網(wǎng)上的時(shí)候都會(huì)曬出自己做的酵素，但是有的朋友能做的比較好，有的朋友卻做不好，還會(huì)有類(lèi)似霉菌的東西，酵素沒(méi)有做好的話會(huì)有危害嗎?

　　腌制水果產(chǎn)生的酶可能有害

　　專(zhuān)家指出，網(wǎng)上流傳的“水果酵素”的做法，其實(shí)就是將水果加上糖一起進(jìn)行簡(jiǎn)單發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，糖和水果中的糖分為密封罐里的細(xì)菌提供了“養(yǎng)分”，將水果中的果膠及所含的有機(jī)物、維生素和碳水化合物進(jìn)行分解，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。

　　如果制作過(guò)程中不夠衛(wèi)生，霉菌同時(shí)大量繁殖，制出來(lái)的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴(yán)重的污染、含有“毒菌”，喝了對(duì)人體更加有害無(wú)益，又談何養(yǎng)生、“排毒”?

　　如果我們是用糖來(lái)腌制的新鮮的水果的時(shí)候所產(chǎn)生的酵素的話，那也只是一種酶而言，而大多數(shù)的酶都是蛋白質(zhì)的，對(duì)我們的人體也是有一定的益處的哦。

　　自制的“水果酵素”不可能“精確制導(dǎo)”

　　想要什么有益的酶就直接生產(chǎn)出來(lái)，由此產(chǎn)生出來(lái)的酶很可能是對(duì)身體有害的。如果長(zhǎng)期服用出現(xiàn)不適，就更加得不償失了。

　　那么，既然那些美好的愿望達(dá)不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧?雖說(shuō)這是個(gè)人愛(ài)好，但是其中存在的風(fēng)險(xiǎn)還是要值得各位考量的。

　　首先，“環(huán)保酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果或蔬菜和水的比例從1:3:10~1:1:5不等。換句話說(shuō)，“環(huán)保酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時(shí)，無(wú)形中增加了糖的攝入量。

　　如果我們每天吃入的糖是可以通過(guò)運(yùn)動(dòng)的方式來(lái)解決的話，那么在酵素發(fā)酵的時(shí)候，所產(chǎn)生的菌落的構(gòu)成就比較重要了。

　　在自然界中，水果或蔬菜表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。

　　一旦在制作的過(guò)程中稍有不慎，使得發(fā)酵過(guò)程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“環(huán)保酵素”非但不能起到保健作用，還對(duì)健康造成威脅。

　　在雜菌污染中需要注意的是霉菌污染

　　一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱(chēng)作展青霉素(又稱(chēng)作棒曲霉素)的物質(zhì)。

　　展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對(duì)于人體的危害尚無(wú)明確結(jié)論，但暫定的每日大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說(shuō)，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。

　　然而對(duì)于被霉菌污染的水果或蔬菜制品(尤其是蘋(píng)果)來(lái)說(shuō)，其展青霉素含量可達(dá)每克1微克，按照“環(huán)保酵素”中果、水3:10的比例計(jì)算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過(guò)暫定每日大攝入量了。所以，要是看到自己做的“環(huán)保酵素”長(zhǎng)起了毛，那還是趕快扔掉為好吧!

　　此外，即使是沒(méi)有霉變的“環(huán)保酵素”，其中也不乏對(duì)人體健康無(wú)益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是“環(huán)保酵素”發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)。

　　菌種不易控制

　　由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降。

　　而一周左右是網(wǎng)上一些“環(huán)保酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果或蔬菜含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。

　　在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克每毫升，在酒味沒(méi)有那么重的“環(huán)保酵素”中，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生--泡菜以及“環(huán)保酵素”中那種特殊的腥臭味，就來(lái)自于產(chǎn)生的丁酸。

　　在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過(guò)程中，通過(guò)對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能的降低這些對(duì)人體無(wú)益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對(duì)于自制的“環(huán)保酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無(wú)法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免的產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì)。

　　盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“環(huán)保酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn)，這實(shí)在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“環(huán)保酵素”，這無(wú)疑是一種諷刺。