做法

　　1、將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。

　　2、芝麻仁炒熟，晾涼;蔥白洗凈，切成末;干辣椒粉放碗中，加適量開(kāi)水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻。

　　花椒放鍋內(nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。

　　3、將煮熟的牛肉切成長(zhǎng)方形薄片，碼在盤(pán)中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成。

　　菜品特色牛肉柔韌，味香麻辣，宜于佐酒。

　　白切牛肉

　　原料

　　牛腱子肉600克。

　　調(diào)料

　　白醬油25克、紅辣椒絲20克、味精1克、香菜段5克、香油25克、蒜蓉10克、精鹽1克、蔥段10克、姜塊5克、八角2枚、黃酒10克。

　　做法

　　1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

　　2、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

　　菜品特色牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。