鯰魚(yú)如何清洗

　　鯰魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，蒸煮燉等烹飪方式皆宜，是很多人喜食的魚(yú)類(lèi)。鯰魚(yú)雖美味，但烹飪前的清理洗刷要處理得當(dāng)，否則做出來(lái)的菜肴土腥味濃重，影響食欲。

　　有的鯰魚(yú)養(yǎng)在污水塘里，喂的是以動(dòng)物性食物為主的飼料，這種鯰魚(yú)的腥味不僅僅是泥腥味，還夾雜著腐腥味，光是近距離聞著都能感覺(jué)到濃腥味，只靠表面清洗是無(wú)法徹底洗去的。因此，如果不急著食用的話，買(mǎi)回來(lái)的活體鯰魚(yú)可以先用清水養(yǎng)幾天，不要喂食，每天換水兩三次。

　　一來(lái)可以大大減輕腥臭味。

　　二來(lái)可以讓鯰魚(yú)消耗掉一部分自身的脂肪(這一類(lèi)鯰魚(yú)往往滿肚肥油，連皮下都是一層脂肪)，食用時(shí)不會(huì)那么油膩。

　　對(duì)于上文所述污水環(huán)境下養(yǎng)殖的鯰魚(yú)，如果可以撇開(kāi)人道主義不考慮，到在清水養(yǎng)了一段時(shí)間后，準(zhǔn)備宰殺錢(qián)可以采用放血的方法進(jìn)一步減輕腥味。

　　同時(shí)，那種環(huán)境下的鯰魚(yú)，往往富集了不少重金屬和二噁英之類(lèi)的有毒致癌有機(jī)物，這些污染物有一大部分存在于血液里，因此，可以通過(guò)放血去掉一部分污染物。

　　具體做法是：在活體鯰魚(yú)身體兩側(cè)劃深及脊柱的刀痕(不要切斷脊柱，不要傷及內(nèi)臟，防止鯰魚(yú)過(guò)快死亡)，然后把鯰魚(yú)放到鹽水里游動(dòng)，讓鯰魚(yú)不斷掙扎流血。

　　對(duì)于從魚(yú)攤或是超市等已經(jīng)宰殺好的鯰魚(yú)，買(mǎi)回來(lái)后不需要自己宰殺，賣(mài)主原先也清洗過(guò)了，但賣(mài)家往往清洗質(zhì)量不好。

　　好還是自己再清洗一次，用料酒或是白酒兌水清洗一下，可以有效去腥，也可以去除沒(méi)清干凈的泥污。

　　鯰魚(yú)體表有一層黏糊糊的膠質(zhì)，這種膠質(zhì)往往帶有泥腥味，因此，好去掉這些膠質(zhì)再烹飪。宰殺活魚(yú)之前，可以在鯰魚(yú)放在濃鹽水(少量)里掙扎，或是不放水而只在體表撒鹽，讓其掙扎，半小時(shí)后再宰殺，這樣就能去掉不少膠質(zhì)。

　　食鹽并不一定能徹底去除鯰魚(yú)身上的粘質(zhì)，只要鯰魚(yú)還活著，體表就會(huì)不斷產(chǎn)生粘質(zhì)。因此，鯰魚(yú)在殺死后，再用面粉或是淀粉擦洗一遍，如果再不徹底去除膠質(zhì)，可以再用菜刀刮一遍，這樣就能徹底去除了。

　　鯰魚(yú)的腮一定要完全去掉，體腔內(nèi)的淤血也要徹底清除，體腔內(nèi)的黑膜和脂肪也要剔除，這些物質(zhì)都是有腥味的，如果去除徹底，影響口味和食欲。