那隔夜銀耳里的硝酸鹽會不會被細(xì)菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢?只要保存得當(dāng)(密閉冰箱冷藏)，小編肯定地告訴大家：不會。還是以木耳為例，室溫下，隔夜后的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠(yuǎn)小于200毫克的中毒劑量(注意單位是千克啊，千克!)。

　　理論上，銀耳與之類似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進(jìn)行泡發(fā)來降低危害。

　　亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分低了，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的亞硝胺就更少了。癌癥的發(fā)生本來就是多因素作用的結(jié)果，并非只與亞硝胺相關(guān)。

　　就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢!(亞硝酸鈉是肉品工業(yè)中常用的防腐劑，以現(xiàn)有技術(shù)看，合法用量對人體并無危害。)

　　上面我們介紹了食物應(yīng)該是新鮮的時候食用，食物不能等到放太久再吃，這樣不但食物的營養(yǎng)會流失而且還會導(dǎo)致我們吃出疾病來，雖然銀耳非常美味并且有非常高的食用價值，但是銀耳千萬不要隔夜吃。

　　小心銀耳中毒

　　銀耳在培植和加工過程中容易發(fā)生腐爛變質(zhì)而被黃曲桿菌污染。這種致病菌可分泌出即使加熱煮沸也難破壞的外毒素。

　　人吃了含有外毒素的銀耳以后，除了出現(xiàn)消化道中毒癥狀外，還可出現(xiàn)頭痛、頭暈、全身無力等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。如果吃入的毒素多，則中毒嚴(yán)重，還可出現(xiàn)嗜睡、抽痙、昏迷，或者鞏膜、皮膚黃染、肝區(qū)疼痛、肝功能異常;或者尿少、無尿、浮腫等，甚至心、腎、呼吸功能衰竭而死亡。黃曲桿菌中毒起病急(食后5-9小時便可出現(xiàn)中毒癥狀)，病情重，病死率高(平均病死率40%，高可達(dá)100%)。

　　預(yù)防銀耳中毒的好辦法是不要食用腐爛變質(zhì)的銀耳。質(zhì)量好的銀耳，應(yīng)該是銀耳片完全展開，朵形完整，表面潔白光亮，有彈性，直徑10厘米左右，耳基部米黃色或桔黃色。干品為白色或米黃色，表面有光澤、耳片肥厚，朵形完整，直徑5厘米左右，耳基部黃色或桔黃色。如果發(fā)現(xiàn)耳片(或耳心)已腐爛，朵形不完整，表面色澤不一，耳片發(fā)粘、無彈性或彈性差，耳基部呈黑褐色等，大多為栽培不良，管理不善，遭病蟲危害，雜菌污染或采收后未及時烘(曬)干而造成腐爛所致。市面上有的呈雪白锃亮誘人的白木耳，據(jù)云有的是用硫磺熏烘的，值得注意。

　　銀耳的飲食禁忌

　　銀耳也是冬季的進(jìn)補(bǔ)食品之一，銀耳的營養(yǎng)價值十分豐富，而且易于烹飪，關(guān)鍵的是它在人們常見的補(bǔ)品中價格能夠被普通家庭所接收，因此很多家庭都經(jīng)常吃銀耳。但是很多人并不知道，吃銀耳也是有一定禁忌的，并不是什么人怎么吃都可以，下面就為大家介紹一下吃銀耳時的幾大禁忌吧!