1.銀耳性潤而膩，風(fēng)寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食

　　若食后有大便泄瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。

　　2.選購時銀耳以干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質(zhì)厚者為上品

　　顏色過白則常是經(jīng)加工漂白的，色黃暗濁者則是儲存過久，均不宜選購。

　　3.銀耳在食用前一定要用冷水浸泡

　　等銀耳全部發(fā)起來再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然后用清潔水反復(fù)沖洗幾次后才可食用，泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。

　　4.變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒

　　變質(zhì)的干銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點，或橘紅色斑塊，經(jīng)水泡后，發(fā)粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的干品就有發(fā)霉的危險。

　　吃了變質(zhì)銀耳會引起中毒。銀耳變質(zhì)往往是被含有毒素的醉琳兩桿菌污染所致。銀耳中毒發(fā)病快(多于24小時內(nèi)發(fā)病)，癥狀重，死亡率高，且無特效藥物治療。

　　中毒癥狀為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐，個別伴有腹瀉、舌頭及四肢麻木，并有嘔血、咯血、血尿、皮膚黃疽、出血點、淤斑，嚴重者會出現(xiàn)昏迷、抽筋，后死于腦水腫、腦廟或急性肝壞死。

　　5.吃新鮮銀耳謹防中毒

　　鮮銀耳中含有一種卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射會引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死，若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難等。

　　干銀耳是經(jīng)過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干銀耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余毒素會溶于水，使水發(fā)的干銀耳無毒。

　　6.喝隔夜的銀耳湯易中毒

　　不論是袋栽銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)過烹煮之后，如果放的時間較長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

　　人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會自然地進入血液循環(huán)，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發(fā)生腸原性青紫癥的一系列癥狀。