沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺，主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過(guò)程中因雞蛋蛋白的量減少，使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)?雞蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢(shì)，沙琪瑪油炸過(guò)程中，其香味主要來(lái)源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風(fēng)味，風(fēng)味變化在于后者形成香味的濃郁程度，加上雞蛋液的減少量會(huì)影響乳化效果的好壞，易形成偏硬的口感，酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。

　　同時(shí)，水分的增加對(duì)沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊懀环矫嫠值拇嬖诖龠M(jìn)沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生，另一方面水分含量的高低對(duì)微生物的繁殖同樣有顯著的影響，因此減少不同量的雞蛋液都會(huì)在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷?。挑選沙琪瑪，好在相同規(guī)格體積下選較輕的。重的是因?yàn)樗奶羌拥倪^(guò)多，對(duì)身體不利。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

　　從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作近30年，長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國(guó)婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》、網(wǎng)上媒體等做過(guò)專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　本頁(yè)提供2014年2月4日江蘇衛(wèi)視萬(wàn)家燈火節(jié)目視頻在線觀看和重點(diǎn)筆記，節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是姜波，張曄。主題是《自制小吃過(guò)大年-健康飲品》。主要介紹宮廷奶茶的制作方法，茯苓茶的制作方法等相關(guān)內(nèi)容，百年養(yǎng)生網(wǎng)萬(wàn)家燈火欄目提供視頻全集的在線觀看和主要內(nèi)容介紹(節(jié)目要點(diǎn)筆記)。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。