泡椒鳳爪是一道非常開胃的美食，春節(jié)期間，不妨動手自己做一做這道美味，既營養(yǎng)又能開胃。下面是這一期的萬家燈火節(jié)目講解的內(nèi)容，營養(yǎng)師張曄告訴你泡椒鳳爪的營養(yǎng)價值，大廚姜波教你泡椒鳳爪的做法!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學專業(yè)學術會議，并進行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉向營養(yǎng)教學和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　本頁提供2014年2月4日江蘇衛(wèi)視萬家燈火節(jié)目視頻在線觀看和重點筆記，節(jié)目請到的嘉賓是姜波，張曄。主題是《自制小吃過大年-健康飲品》。主要介紹宮廷奶茶的制作方法，茯苓茶的制作方法等相關內(nèi)容，百年養(yǎng)生網(wǎng)萬家燈火欄目提供視頻全集的在線觀看和主要內(nèi)容介紹(節(jié)目要點筆記)。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　泡椒鳳爪菜品介紹

　　泡椒鳳爪，漢族特色小吃之一，屬川菜系。是起源于四川成都地區(qū)的民間獨特美食。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液循環(huán)的功效。制作過程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時骨肉生香，具有很強的催味功效。

　　鳳爪，雞爪的餐飲界民間別稱。泡椒鳳爪(紅泡椒、野山椒即小米椒 均可，以山椒鳳爪風味佳)，用精選肉雞爪泡制而成，發(fā)源于成都平原的民間獨特美食，后逐漸流行于川渝地區(qū)，近幾年由于包裝鳳爪產(chǎn)業(yè)化，由流傳至中國大江南北。

　　小吃特點：脆香鮮辣，開胃解膩，提神醒腦，營養(yǎng)豐富。

　　泡椒鳳爪的做法

　　做法一

　　腌制工具：玻璃大碗或其它大容器

　　原料：質(zhì)量尚好的雞爪一斤、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)

　　1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破

　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入容器中;

　　3、鳳爪洗凈，用水煮斷生(各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛)，煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干;

　　4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上

　　5、將開水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、姜片、花椒

　　6、取老壇泡菜水(重量和開水等量)，倒入水中

　　7、晾干的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分鐘以上。

　　注意：本頻道文章版權歸江蘇衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內(nèi)容、版權和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容!

　　做法二

　　與第一種方法的不同之處在于，此方法并不借助于老壇泡菜水，而是利用鹽水直接發(fā)酵。第1~3步與方法一基本一致。

　　腌制工具：玻璃泡菜壇(用玻璃制作的四川泡菜壇)

　　原料：質(zhì)量尚好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜(佳的是用四川泡菜壇泡出來的泡姜)，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)

　　1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破

　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入玻璃壇中;

　　3、鳳爪洗凈，用水煮斷生(各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛)，煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干;

　　4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上，再放入四川井鹽和味精，蓋上蓋子，在壇口加水密封，一天至兩天后久可以撈出來吃了。

　　現(xiàn)已經(jīng)全國各地均有包裝化的泡椒鳳爪小吃品牌，名牌不一。宜選擇有國家衛(wèi)生許可標志的品牌食用，以免使用了用有害化學物質(zhì)進行漂白過的有害鳳爪。消費者切勿為美食選擇不安全的雜牌。要論風味，佳的還是店鋪民間制作的才為獨特而新鮮，而真正的鳳爪一般會略微發(fā)黃。

　　做法三

　　洗凈去指甲對半切開。先在開水里氽過去腥氣。換水，在水中放入蔥姜片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。

　　準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒里的液體全部倒入，也就一點點，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調(diào)味。 味道要足，按個人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠咸，否則不入味。放些花椒和一個八角，幾個厚姜片，有助于去腥提味。

　　出鍋后投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然后放入對好的泡椒水里，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天后拿出來挑出泡椒就可以了!

　　做法四

　　1. 洗凈從中間剁開，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻;

　　2. 蒜、辣椒剁碎，備用;

　　3. 開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻;

　　4. 取老壇泡菜水(約與開水等量)，倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合;

　　5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許;

　　6. 倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘(一般可以置更長時間味道更好);

　　7. 裝盤。

　　工藝提示

　　如果沒有泡椒水，用買來的野山椒一瓶(質(zhì)量要好)，將野山椒剁細，裝入盆中，加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。

　　做法五

　　主料：500克 泡紅辣椒和小米椒5-10個[1]大蒜10-15瓣 姜1個 花椒5克 胡椒粉2克

　　料酒一湯勺 泡椒水適量 開水適量

　　制作步驟： 1、清洗干凈后從中間剁開備用;老姜切成片。

　　2、放入沸水中煮10-15分鐘后，撈出冷卻瀝干水份。

　　3、將開水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、姜片、花椒。

　　4、取老壇泡菜水(重量和開水等量)，倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。

　　5、倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。

　　6、可以加入西芹、胡蘿卜條、洋蔥等蔬菜，風味更佳。

　　做法六

　　主料：山椒適量

　　輔料：野山椒適量

　　調(diào)料：食鹽適量，味精2克，姜半塊，蒜適量，八角2個，花椒1錢，桂皮適量，白醋適量，香葉2片，水適量

　　口味：酸辣味

　　準備時間：10分鐘

　　人數(shù)：2人份

　　烹飪時間：15分鐘

　　做法：1、首先將山椒洗干凈，然后用刀把山椒劈成兩半，方便入味。準備好香料;2、山椒放入鍋中，加生姜，蒜瓣，花椒，香葉，八角，桂皮，鹽;3、煮約13分鐘至山椒煮熟，注意山椒不可煮的太爛;4、將山椒撈出來，放在自來水底下沖涼，這樣可以避免后來出現(xiàn)山椒，把膠質(zhì)和油脂都沖走后，然后晾涼;5、準備一個玻璃或瓷質(zhì)的容器，放入泡椒及泡椒水(喜歡吃辣的可以把泡椒切碎)，再加些純凈水或涼白開也可以，再倒入適量的白醋，攪拌均勻后加入味精和鹽;6、將涼了的山椒扔到泡椒水里去，蓋上蓋子，放冰箱里冷藏讓它自己入味吧;7、自家口味覺得泡了2天的夠味。隔一段時間翻動一下，好讓味道更均勻;

　　烹飪小技巧：1、如果購買的泡椒有足夠多的泡椒水，那就不用加白醋調(diào)味了。2、山椒不要煮的太爛，否則會失去泡好后爽脆的口感。

　　做法七

　　原料：山椒一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味精、白糖、辣椒。

　　做法：1、把山椒洗干凈，去掉山椒的根部，并切開兩瓣，鍋里放水燒開，倒入山椒，放鹽、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水開后再煮7分鐘起鍋(不要煮過時了，久了就不爽口);2、起鍋后放在冷開水里沖洗，然后瀝干水待用，用冷開水沖洗的作用是讓山椒吃起來更爽口;3、先在盆里倒少量冷開水，放花椒、野山椒(泡椒水也要放進去，我只放了半瓶，已經(jīng)挺辣了)、姜片、蒜粒、鹽(多一些)，味精(少量)，白醋(和前面冷開水的水量一樣)、白糖(好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替)、辣椒(可以不放，我放了是為了拍照好看)，也可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，愛吃辣就多放點野山椒，愛吃酸就多放一些醋;4、然后把瀝過水的山椒倒入制作好的湯料里浸泡，湯料要蓋過山椒，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔幾小時翻動一次，以便入味均勻。

　　溫馨提示

　　1、山椒一定要過冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。

　　2、如果喜歡吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量開水，放花椒和野山椒，放涼后，再把其實材料放進去。

　　3、好泡一天以上，每隔幾個小時翻動一次，以便入味均勻。