咸鴨蛋是我國的傳統(tǒng)美食，不少來我們國家旅游的外國人，都會夸咸鴨蛋很美味。咸鴨蛋也是可以做成美味的養(yǎng)生湯的，下面小編就給大家介紹下咸鴨蛋上湯木耳菜的制作方法以及咸鴨蛋的營養(yǎng)價值。

　　咸鴨蛋上湯木耳菜

　　咸鴨蛋上湯木耳菜吃起來咸咸的帶有鮮美的味道，咸鴨蛋黃加在清香翠綠的木耳菜里面，顏色好看，還能夠讓菜葉飽含著蛋香味。

　　材料

　　木耳菜(豆腐菜)750克，煮咸鴨蛋1只，菜油2湯匙，大蒜3瓣，對切兩半，上湯200毫升，鹽1/4茶匙

　　做法

　　1.將木耳菜摘去老葉，老莖，洗凈， 瀝干水。將嫩葉帶莖分開，如果菜葉過大，可撕成小片。

　　2.將我們把煮熟的咸鴨蛋的外殼去掉，將蛋白和蛋黃分開，不要蛋白，再將蛋黃壓成碎末狀。

　　3.炒鍋置中火上預熱，加菜油，熱至六成，放大蒜，煎1分鐘，至蒜呈淺黃色，鏟出備用。

　　4.放入木耳菜，炒3分鐘，加上湯及鹽，與湯合煮1-2分鐘，待湯滾，加蛋黃，炒勻即可鏟出。將煎香的大蒜放在菜上即好。

　　辨別咸鴨蛋的好壞

　　漂浮法

　　取水500克， 加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

　　照射法

　　我們將鴨蛋對準陽光進行觀察，好的鴨蛋的蛋白是非常清晰的，是半透明額，而且鴨蛋的一頭有些小空室。壞的鴨蛋是灰暗色的，而且它的空室比較大。

　　咸鴨蛋的營養(yǎng)價值

　　咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸鴨蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

　　咸鴨蛋出油的原因

　　去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質(zhì)、無機鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸鴨蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。咸鴨蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺?？墒窃谑煜跳喌暗牡包S中，卻經(jīng)?？梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸鴨蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸鴨蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。

　　結(jié)語：咸鴨蛋上湯木耳菜確實是道養(yǎng)生生，常吃是有益于我們身體的。通過以上的講解大家現(xiàn)在都知道咸鴨蛋的營養(yǎng)價值了吧以及我們該如何挑選好的鴨蛋。