我們都吃過(guò)魚(yú)肉，魚(yú)是我們生活中很常見(jiàn)的一種動(dòng)物，常吃魚(yú)肉對(duì)我們的身體健康非常有好處，因?yàn)轸~(yú)肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能補(bǔ)充很多的優(yōu)質(zhì)蛋白。魚(yú)的做法很多，下面就讓張曄專(zhuān)家來(lái)講講清蒸魚(yú)的做法有什么講究吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　我們都知道魚(yú)肉是比較鮮美的，尤其是清蒸魚(yú)，這種做法將魚(yú)的鮮美淋漓盡致的表現(xiàn)了出來(lái)。

　　教你做鮮美清蒸魚(yú)

　　1、魚(yú)的大小宜適中

　　魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

　　2、魚(yú)的處理有講究

　　收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。

　　把魚(yú)都清理干凈以后，在魚(yú)上面抹上一些油，再撒一些酒上去。

　　3、如何使蒸出的魚(yú)形體飽滿

　　將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　女，解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

　　從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作近30年，長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專(zhuān)題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國(guó)婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》、網(wǎng)上媒體等做過(guò)專(zhuān)題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　4、姜蔥切絲有細(xì)節(jié)

　　取大塊老姜，取長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲。

　　5、宜開(kāi)水蒸魚(yú)

　　一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)。

　　6、時(shí)間火候很關(guān)鍵

　　蒸魚(yú)關(guān)鍵的就是火候，如果太久就不嫩了，如果太快就有一些腥味。所以7分鐘左右就可以將火關(guān)掉。

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　　7、關(guān)火后不宜立即出鍋

　　關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。

　　8、補(bǔ)充要點(diǎn)

　　(1)、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。

　　(2)、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門(mén)。

　　(3)、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。

　　(4)、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。