脂肪百科

定義和概述：: 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。通常4~12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長(zhǎng)時(shí)可出現(xiàn)一個(gè)甚至多個(gè)雙鍵，稱為不飽和脂肪酸

發(fā)現(xiàn)歷史: 1918年Aron首先提出脂肪對(duì)動(dòng)物的正常生長(zhǎng)發(fā)育是必需的；1927年Evans和Burr進(jìn)一步說(shuō)明缺乏脂肪會(huì)嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生長(zhǎng)和繁殖；1929年Burr發(fā)現(xiàn)斷奶大鼠不吃脂肪則影響生長(zhǎng)，出現(xiàn)鱗狀皮膚、尾部懷色和死亡率增加等現(xiàn)象，給予亞油酸后，這些表現(xiàn)可逆轉(zhuǎn)，于是確定亞油酸和α－亞麻酸為必需脂肪酸。1928年又確定花生四烯酸為必需脂肪酸。1958年首先發(fā)現(xiàn)人類必需脂肪缺乏癥，嬰兒喂以缺乏EFA的配方奶出現(xiàn)嚴(yán)重的皮膚癥狀，添加亞油酸后癥狀減輕。1928 年Halman等報(bào)告了第一例亞麻酸缺乏病例，靠富含亞油酸的葵花籽油乳液維持生活5個(gè)月的6歲女孩，出現(xiàn)神經(jīng)癥狀和血清亞麻酸含量低下，改換富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，癥狀改善。1984年Neuringes等指出缺乏亞麻酸的恒河猴的子代視力缺損。

代謝吸收: 食物進(jìn)入口腔后，脂肪消化就已開(kāi)始。唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這種消化能力很弱，而嬰兒口腔中的脂肪酶則可有效的地分解奶中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸。人體胃內(nèi)雖含有少量的脂肪酶，但其酸性環(huán)境不利于脂肪的乳化，故脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化。脂肪消化的主要場(chǎng)所是小腸，來(lái)自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶，將三酰甘油中的脂肪酸水解，生成非酯化脂肪酸和甘油單酯，偶爾也完全水解為甘油和脂肪酸。

生理功能: 一般合理膳食的總能量有20%~30%由脂肪提供。儲(chǔ)脂常處于分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中。一切生物均需儲(chǔ)存脂肪以供能。脂肪還可提供脂溶性維生素并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；保護(hù)臟器和維持體溫；節(jié)約蛋白質(zhì)；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內(nèi)分泌作用，構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素。

正常需要量: 脂肪適宜攝入量：嬰兒期每日脂肪能量占總能量的45%~50%；幼兒期每日脂肪能量占總能量的30%~35%；兒童期每日脂肪能量占總能量的25%~30%；青少年期每日脂肪能量占總能量的25%~30%；成人每日脂肪能量占總能量的25%~30%；老年人每日脂肪能量占總能量的20%~30%。

過(guò)量表現(xiàn): 脂肪攝入過(guò)量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。

食物來(lái)源: 除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚(yú)類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。

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