1原料介紹

吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性，增強(qiáng)黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來(lái)通過(guò)香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。

2營(yíng)養(yǎng)分析

吉士粉具有4大優(yōu)點(diǎn)：
1. 增香：能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；
2. 增色：在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；
3. 增松脆并能使制品定形：在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；
4. 強(qiáng)粘滑性：在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

3食用指導(dǎo)

1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí)，若加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色，實(shí)際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免；
2. 在魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時(shí)加入吉士粉，成菜后肯定失去魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得不倫不類；
3. 吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜，制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放15克左右為宜；
4. 吉士粉用于菜肴勾芡時(shí)，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時(shí)用；
5. 吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時(shí)，可在糊中加入15%的吉士粉。

4食療作用

太子參本指人參之小者，以其形小而得名?，F(xiàn)本品雖為異種，但功效相似 ，且其形亦細(xì)小，故沿襲此稱。

5溫馨提示