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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內(nèi)，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
每個鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；
鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；
將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；
待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。
每個鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；
鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；
將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；
待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。
3制作提示
1.北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1分鐘，炸約30秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；2.因有過油炸制過程，需準備鴨油1000克，實耗50克。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
鴨肫：鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫(yī)認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。鴨肝：動物肝臟是儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及鈣、鉀、鎂、鐵等營養(yǎng)元素，具有蝦的營養(yǎng)功能，可補充豐富礦物質(zhì)；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。
6食物相克
鴨肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
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