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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；
到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；
再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反復三次，見魚肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；
魚肚在溫水內泡透，撈出片成6厘米長的坡刀大片，再放盆內；
魚肚內加入堿面
5克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；
待余油出凈，放在開水鍋內氽透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發(fā)3小時；
見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、堿味時，下開湯鍋氽透撈出；
將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，里面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣??；
鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20分鐘；
見汁乳白發(fā)濃時，加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油，再稍扒片刻；
去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；
隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
3制作提示
1.因有油發(fā)魚肚過程，需準備植物油1000克；2.鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續(xù)浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降后再端上，如此反復頓火，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發(fā)回軟，反復3～4次換開水，使魚肚全部回軟后，撈出擠去水分，根據(jù)菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中氽2～3次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹制時用頭湯氽一下，即可使用。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經(jīng)；具有補腎益精，滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產后風痙、破傷風、吐血、血崩、創(chuàng)傷出血、痔瘡?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
6食物相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
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