1.將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干

2.各種配料洗凈備用

3.一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下

4.一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉

5.割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋

6.用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上

7.再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉

8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上(這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型)。再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形

9.再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中

10.魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型)

11.把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起

12.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁

13.鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油

14.起鍋澆在魚(yú)身上即成