將活塘鱧刮鱗，用手指從鰓蓋處挖出鰓與魚(yú)腸，洗干凈，斬去鰭，在魚(yú)身兩側(cè)各剞二刀，再將魚(yú)唇處的下頜骨用拇指向嘴里推壓進(jìn)去，使魚(yú)嘴張大；
然后用精鹽、黃酒腌漬，使魚(yú)皮收縮，便于油炸和入味；
炒鍋置旺火，放入熟花生油，燒至七八成熱，將腌漬過(guò)的塘鱧分散的放入油鍋，炸至內(nèi)部接近成熟時(shí)，用漏勺撈出；
待油溫再上升到七八成熱時(shí)，再把塘鱧回鍋復(fù)炸，炸至水分排盡，倒入漏勺瀝油；
鍋里留底油，投入蔥、姜末略煸，加紹酒、醬油、白糖和開(kāi)水50毫升，燒制；
待燒開(kāi)后，鹵汁稠濃后，放入炸好的塘鱧，顛鍋翻拌，使鹵汁粘附魚(yú)身，再淋入香油，盛出裝盆，撒上嫩姜絲即成。