平遙熟牛肉

工藝：煮

口味：咸鮮味

菜系：私家菜

功效：營養(yǎng)不良調(diào)理健脾開胃調(diào)理特色菜

主料：牛肉

輔料：

調(diào)料：鹽牛油

種類：中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

熱量4千卡
蛋白質(zhì)497.5克
脂肪243克
碳水化合物52.7克
膽固醇2毫克
硫胺素1毫克
核黃素3.5毫克
尼克酸140毫克
鈣595.1毫克
磷4毫克
鉀5毫克
鈉13毫克
鎂502.1毫克
鐵87.3毫克
鋅119.51毫克
硒161.55微克
銅4.56毫克
錳1.09毫克

2制作方法

春秋季節(jié)做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個(gè)鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內(nèi)，將鹽撒在肉上，腌漬15天；
夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的塊，每塊肉刺4個(gè)鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時(shí)，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞入鹽眼內(nèi)，第二天食鹽全部溶化，將肉放在缸內(nèi)，移置溫暖的地方，腌浸20天；
肉腌漬好后，取一鐵鍋，倒入清水燒沸，將肉整齊的碼入鍋內(nèi)，鍋再沸時(shí)改小火燒至3小時(shí)左右；
將肉上下倒一下，肉色尚未發(fā)紫時(shí)，要加入牛油，煮至第6小時(shí)；
將肉再上下倒一次，煮至第7小時(shí)后，進(jìn)行第三次翻煮鍋；
煮至第9小時(shí)，將鍋改小火，將肉油全部撇出；
出鍋：春秋季節(jié)，要在滅火后熱氣散至8成時(shí)撈出，冬季要在熱氣散盡撈出，夏季要在滅火后立即撈出；
撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時(shí)，切成大片裝盤即可。

3制作提示

1.煮肉時(shí)，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風(fēng)味；2.加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散發(fā)出來，并能保持肉的顏色鮮艷；3.反復(fù)的將鍋內(nèi)的肉上下翻倒，是使肉的加熱成熟一致，也是保證其他風(fēng)味特點(diǎn)的一個(gè)重要因素。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

6食物相克

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

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