杭州醬鴨

工藝：醬

口味：醬香味

菜系：私家菜

功效：健脾開胃調(diào)理營養(yǎng)不良調(diào)理補虛養(yǎng)身調(diào)理

主料：鴨

輔料：

調(diào)料：小蔥姜白砂糖黃酒醬油鹽

種類：中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

熱量6千卡
蛋白質(zhì)399.08克
脂肪492.75克
碳水化合物35.95克
葉酸60微克
膳食纖維0.6克
膽固醇2毫克
胡蘿卜素50.5微克
硫胺素2.11毫克
核黃素5.77毫克
尼克酸108.54毫克
鈣301.7毫克
磷3毫克
鉀5毫克
鈉25毫克
鎂668.25毫克
鐵72.78毫克
鋅35.78毫克
硒309.51微克
銅5.44毫克
錳4.02毫克

2制作方法

鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風干燥處晾干；
將火硝
25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水；
將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；
然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開；
然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；
至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；
食前先將醬鴨放人大盤內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。

3制作提示

1.鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可；2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置；3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質(zhì)；5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

4推薦食用時間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

6食物相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

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