香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用藥用菌和調(diào)味品。
香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
我們常吃香菇的話對于預(yù)防身體中因為缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙從而導(dǎo)致佝僂病。
尤其是一些小孩子，是有很大的益處的，還能夠預(yù)防皮膚炎等一些疾病。
香菇中所含香菇太生(lentysin)可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。
香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose)，葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分——香菇多糖，含有降低血脂的成分——香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物。
香菇還含有抗病毒的成分，干擾素的誘發(fā)劑——雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。
香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。
香菇一直被認(rèn)為是防止酸性食物中毒的藥用食物，因為它的灰分中有大量的鉀鹽及其它礦質(zhì)元素。香菇中含有一種高分子量多聚糖(HMWP)，能夠提高人體的免疫功能。
香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。
香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強。
