高郵咸鴨蛋

　　高郵咸鴨蛋用高郵麻鴨所生蛋制成，風(fēng)味獨(dú)特。是江蘇省高郵地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。

　　江蘇高郵一帶所飼養(yǎng)的鴨子個(gè)頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強(qiáng)，一般都在水網(wǎng)地區(qū)放養(yǎng)，多食魚(yú)蝦，所生的蛋蛋質(zhì)細(xì)，黃油多，平均每只重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。每年清明節(jié)前，當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ喌澳脕?lái)腌制，一個(gè)月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋，顏色紅而油多。據(jù)記載，早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。

　　袁枚的<隨園食單·小菜單>有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而多油，高文端公喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　主要做法

　　1.先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用，再用開(kāi)水2000克將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

　　2.灰泥漿腌制法：腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。

　　3.鹽水腌制法：腌制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡(jiǎn)易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點(diǎn)：蛋黃紅嫩，冒油發(fā)亮，蛋白如玉，風(fēng)味鮮美，松酥爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。常吃高郵咸鴨蛋，具有增時(shí)食欲、滋潤(rùn)皮膚的功能。

　　基本特色

　　1、帶殼用刀切成三角形，可作酒席上的一種冷盤(pán)。

　　2、用力敲破咸蛋的一頭后，用筷子挖著吃，每當(dāng)筷子伸進(jìn)蛋內(nèi)，蛋黃便會(huì)冒出紅油，色美味鮮，增進(jìn)食欲。

　　3、去殼搗碎后放入豆腐拌和，別有風(fēng)味。腌制咸鴨蛋很有講究，佳季節(jié)是清明前后腌制為宜，其特點(diǎn)是：空頭少，味美。

　　主要常識(shí)

　　高郵咸鴨蛋高郵市地處江蘇省里下河腹部，河網(wǎng)交錯(cuò)，水域遼闊，稻谷滿倉(cāng)，魚(yú)蝦滿塘，素稱魚(yú)米之鄉(xiāng)。這里河流多，小魚(yú)、小蝦、小螺、小河蚌隨處可見(jiàn)。人們利用這一優(yōu)勢(shì)，大養(yǎng)雞、鴨、鵝。經(jīng)過(guò)若干的辛勤勞動(dòng)，培育出了“高郵麻鴨”。

　　與之排名是“欽州麻鴨”。這兩種鴨不但產(chǎn)蛋率高，而且能產(chǎn)“雙黃蛋”，實(shí)為華夏一絕。高郵麻鴨生的蛋個(gè)頭大，每只重量有75克至85克不等，雙黃蛋則更大，每只重量為130克至150克。

　　其外殼色澤有白色和淡綠色兩種，蛋黃金碧輝煌，令人叫絕。目前全國(guó)有不少商店，常用插著“高郵咸鴨蛋”的貨標(biāo)，用以招徠顧客。用高郵麻鴨所生蛋制成，風(fēng)味獨(dú)特。