高湯是什么？很多人都很疑惑這個(gè)問(wèn)題?？偸锹?tīng)說(shuō)加了高湯的菜會(huì)變得無(wú)比鮮美，卻不了解高湯到底怎么做，其實(shí)沒(méi)有那么復(fù)雜，想得簡(jiǎn)單一點(diǎn)就好。想知道高湯的做法以及高湯的做法及配方嗎？那就一起來(lái)看看吧。

　　高湯的種類(lèi)有很多，但做法基本差不多。就是把一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物加上一些佐料一起燉。

　　高湯是什么

　　烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

　　高湯是烹飪中常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。

　　高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。

　　其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

　　做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說(shuō)：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”

　　魯菜以鮮脆嫩著稱(chēng)，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來(lái)源。“善用高湯、'無(wú)湯不成菜' ”是魯菜鮮明的特點(diǎn)。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。

　　奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)多次“清哨”工序加工而成，特點(diǎn)是湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。

　　做法一　

　　材料

　　水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，姜片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。

　　做法

　　1.蛤蜊洗凈加入冷水和少許鹽(份量外)拌勻，靜置使其吐沙;待約2小時(shí)后，再重復(fù)上述作法換水一次，待約2小時(shí)后洗凈蛤蜊，瀝干水份備用。

　　2.將雞骨和豬骨一起汆燙后，洗凈備用。

　　3.洋蔥去皮洗凈，切對(duì)半;高麗菜洗凈，切成4塊，備用。

　　4.取一湯鍋，放入材料中的水煮至滾沸后轉(zhuǎn)至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及姜片，以小火熬煮約4小時(shí)，過(guò)濾后即為基礎(chǔ)高湯。

　　做法二

　　用料

　　白條老母雞1只(約1500克)、蔥、姜、料酒、精鹽、味精各適量。

　　做法

　　1、取一個(gè)大的鍋?zhàn)友b入適量的水，將整只冷鮮的肥西老母雞內(nèi)外洗凈。

　　2、貼近內(nèi)臟部分一定要洗干凈否則影響雞湯質(zhì)量。

　　3、洗凈的肥西老母雞放入一個(gè)大的容器中，用廚房紙吸干老母雞表面的水分，然后用手把鹽搓抹在洗凈的雞身，搓到感覺(jué)鹽在雞皮上充分融化。

　　4、然后將搓上鹽的雞放入冰箱冷藏20分鐘(搓鹽并冷藏后再進(jìn)行蒸制，會(huì)使蒸好的雞雞皮香脆)。

　　5、將冷藏后的雞用純凈水沖凈后去掉雞頭與雞尖，然后將處理好的老母雞放入砂鍋中，加入1250克清水蒸制30分鐘。

　　6、然后在鍋中加入適量的鹽，再蒸20分鐘即可。

　　做法三

　　食材

　　老母雞1000g、料酒適量、鹽適量、蔥花適、量靈芝1片、香菇2個(gè)、紅棗3顆、枸杞適量。