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雞肉調(diào)理食品 吃雞肉有哪些好處(2)

  漿粉漿:其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑,外殼較酥脆,同時(shí)吸油少。

  粉漿粉;其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀,外觀較好,口感粉硬脆及松脆;

  同時(shí)吸油量較大,在加工時(shí)可與漿粉漿交替使用。

  粉水粉:較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄,也可以產(chǎn)生鱗片感。

  漿粉:減少預(yù)裹粉,但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。

  單層粉:調(diào)味濃厚,裹層很薄,著重于調(diào)味及色澤,需長(zhǎng)時(shí)間油炸的產(chǎn)品調(diào)味好置于腌料中,表面較酥脆.

  通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著,外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤,酥脆等問(wèn)題,根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。

  五、油炸工藝的設(shè)置

  直接油炸,適用于塊形較小的原料;

  一炸一蒸,適合于較大重量的原料及帶骨原料,采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大,對(duì)粉的要求高;炸一一熱風(fēng)烤,適合于較大重量及帶骨的原料,其產(chǎn)品表面較干,如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響內(nèi)部肉的品質(zhì).

  另外,油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜。

  六、油炸油品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響

  通常情況下,油的酸價(jià)越高,油的顏色就越深,成品的色澤也越深;油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油,淺度氫化大豆油(,棕櫚油(24度的為宜),精制棉油,雞油,可單獨(dú)或混合使用(推薦組合大豆油80%+棕櫚油20%).

  油炸油必須每天過(guò)濾凈化,使用煎炸油凈化助濾劑來(lái)吸附脫除油中的游離脂肪酸,色素,羰基物,極性物,聚合物及極微小的顆粒雜質(zhì)。

  雞肉的功效

  雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類(lèi)多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用。

  雞肉,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi),是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

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