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豬蹄的保存方法 豬蹄的挑選及食用方法(5)

  豬蹄制作的操作要點(diǎn)

  1、預(yù)處理

  用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗干凈后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對(duì)稱鋸開(kāi)。

  2、氽制

  將刮洗干凈后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清潔自來(lái)水漂洗干凈。

  3、醬鹵

  在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來(lái)水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來(lái)后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進(jìn)行醬鹵,保持沸騰狀態(tài)lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時(shí)應(yīng)不時(shí)攪動(dòng),使豬蹄熟制上色均勻。

  4、稱重裝袋

  每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。

  5、真空密封

  真空度對(duì)0.1Mpa,密封良好,無(wú)過(guò)熱,無(wú)皺折。

  6、殺菌檢驗(yàn)

  37℃恒溫7d,無(wú)脹袋、破袋者即為合格成品。

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