當(dāng)味精攝入過多時，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂等一系列癥狀，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力。
而且，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的危害影響顯著。
2、因?yàn)槲毒泻锈c，過多攝入常常會感到口渴，還容易導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。
3、當(dāng)食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時，還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，缺鋅會導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況，所以嬰兒應(yīng)謹(jǐn)慎喂食。
4、過量攝取味精是視力殺手，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)下降，讓眼軸生長失控。而且味精還會降低人體的?；撬幔绊懸暰W(wǎng)膜發(fā)育，甚至有些人食用味精后，會產(chǎn)生暫時性的視力模糊。
5、過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。
6、味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。
雖然味精和雞精不會對健康產(chǎn)生不好的影響，但如果隨意使用，不只達(dá)不到調(diào)味效果，甚至?xí)l(fā)生毒副效果。所以，在烹飪中運(yùn)用味精應(yīng)該留意以下幾點(diǎn)：
1‘味精在高溫時會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，不只失掉美味，并且對人體有潛在致癌效果。因而，烹調(diào)時不要參加味精后長期燜煮，也不要參加味精一同爆炒，而要在菜肴快出鍋時參加。
2、不宜在烹調(diào)酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，由于味精在酸性食物中加熱，更簡單發(fā)生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。涼拌菜能夠運(yùn)用，但宜先溶解后再參加，由于味精的溶解溫度為80多攝氏度，低于此溫度難以溶解。
3、海鮮、肉類和蘑菇等食物自身就含有美味成分，所以在此類食物中，都可不放味精、雞精。
使用雞精要注意事項
1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。若使用雞精，用鹽量減少一半。好挑選純度較高的普通味精，含鹽量較少。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入。
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知。做肉菜或雞蛋時不要加雞精或味精。
后提醒，雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等，營養(yǎng)不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多，好在加熱結(jié)束后起鍋時再放雞精。另外，并非所有菜肴都適合加雞精，本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
總結(jié)：炒菜的時候我們總是不可避免的要用到調(diào)料，那么，味精和雞精的選擇您可以根據(jù)自己的口味來定，但是，在這里需要注意的就是，不管您選擇味精還是雞精，都要注意用量，并且也要注意使用方法，否則就會給身體帶來傷害哦!
