癌癥現(xiàn)在的發(fā)病率是非常高的，而且如今人人只要談到癌癥就會(huì)膽戰(zhàn)心驚，你知道嗎，防癌和致癌的烹飪方式大有不用呢，如何做可以防癌呢，下面隨著我是大醫(yī)生視頻專家錢紅綱一起來了解一下吧啊。

　　該視頻主要文字介紹：

　　哪些烹飪技巧助你留住食物抗癌成分?

　　先洗后切留住維生素C

　　維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對(duì)食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因?yàn)椴酥泻胸S富的維生素C、酶等。

　　維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿，使食物酥軟，但這么做會(huì)破壞維生素C，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，好不用。

　　十字花科蔬菜要蒸、炒

　　十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。

　　要想大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時(shí)不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細(xì)細(xì)咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。

　　蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。

　　旺火快炒留住葉綠素

　　綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。

　　想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用;另一個(gè)方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會(huì)損失太多。

　　花樣翻新多放姜

　　不要再嫌棄生姜的怪味了，做菜時(shí)丟幾片進(jìn)去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及大腸癌。

　　做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，姜絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。姜片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用姜片浸漬可消除異味。此外，研究發(fā)現(xiàn)，胡椒粉等具有辣味的物質(zhì)能使胰腺腫瘤發(fā)生萎縮，做菜時(shí)也可嘗試。

　　魚要清蒸和燒烤

　　魚本身就是肉食中好的蛋白質(zhì)來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。

　　為保留營(yíng)養(yǎng)素，做魚好的方式是燒烤和清蒸，差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時(shí)，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。

　　清蒸魚會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。

　　水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B 2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。

　　紅燒魚經(jīng)過油煎、淋明油等復(fù)雜操作，維生素和礦物質(zhì)損失都較大，且脂肪含量增加。

　　油炸魚需高溫過油，會(huì)使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經(jīng)焦的部分不要吃。

　　本期嘉賓介紹

　　錢紅綱

　　男，北京腫瘤醫(yī)院信息部副主任。長(zhǎng)期從事醫(yī)學(xué)臨床工作，主要致力于開展肝臟解剖性切除，肝段/亞段切除，肝癌的微創(chuàng)治療以及高難度胰腺聯(lián)合血管切除手術(shù)。發(fā)表論文10余篇，參編專著3部。2005年作為北醫(yī)代表赴奧地利進(jìn)修3月，參與肝癌蛋白質(zhì)組學(xué)研究并聯(lián)合發(fā)表論文，2013年赴美國(guó)Mayo Clinic進(jìn)修，現(xiàn)負(fù)責(zé)市級(jí)及國(guó)家級(jí)課題多項(xiàng)，參與國(guó)際研究多項(xiàng)。中國(guó)醫(yī)療保健國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)軟組織腫瘤分會(huì)秘書長(zhǎng)，中國(guó)醫(yī)療保健國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)肝臟腫瘤分會(huì)青年委員會(huì)副主任委員。

　　中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)胰腺癌專業(yè)委員會(huì)多學(xué)科臨床研究協(xié)作學(xué)組成員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)腫瘤防治規(guī)范化培訓(xùn)工作委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)外科醫(yī)師分會(huì)中國(guó)腹腔鏡肝切除發(fā)展與推廣專家委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)療保健國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)結(jié)直腸癌肝轉(zhuǎn)移治療專業(yè)委員會(huì)委員。北京醫(yī)師協(xié)會(huì)腹膜后腫瘤專家委員會(huì)委員。海峽兩岸醫(yī)藥衛(wèi)生交流協(xié)會(huì)腫瘤防治專家委員會(huì)委員。全國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)—外科技術(shù)創(chuàng)新與推廣分會(huì)理事?！吨袊?guó)普通外科雜志》中青年編委。

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